Berichten door Jan Willem Paasse

Zonder water zouden we niet bestaan. Sterker nog, waarschijnlijk geen enkel leven. Water is veelzijdig. Je kan er in zwemmen, je wast je er mee, je kan het drinken, er zwemmen vissen in; de mogelijkheden zijn eindeloos. Én, zonder water zou bier niet bestaan. Bier bestaat namelijk voor 90% uit water. Dan hebben we het niet over pure H2O. Nee, water dat vol zit met mineralen, zouten en metalen.

De samenstelling van het water is van invloed op de smaak van het bier. Vroeger brouwde men met het water dat voorhanden was. Nu wordt veel bier met kraanwater gebrouwen. Een mooie basis voor het brouwen van bier. Sommige brouwers, waaronder vandeStreek bier, passen het water vaak aan om de smaak en het mondgevoel net wat beter te krijgen.

Vroeger
In de middeleeuwen dronk iedereen bier. Daar werd je namelijk niet ziek van. Ondanks dat het water dat voor het brouwen werd gebruikt rechtstreeks uit de grachten werd gehaald. Omdat tijdens het brouwen het water wordt gekookt, worden alle bacteriën gedood, weten we nu. Bier was dus een veilige keuze, naast dat het voedzaam was, natuurlijk.

Bierstijlen
Dat de samenstelling van het water wat je gebruikt belangrijk is voor de smaak van je bier kunnen we vooral zien aan bepaalde bierstijlen. Pils komt bijvoorbeeld oorspronkelijk uit Pilzen, waar het grondwater heel zacht is. De Burton Ale, uit Burton-on-Trent, staat bekend om zijn uitgesproken hopbitterheid, die wordt verkregen door de hoeveelheid natrium in het water. Voor het beste resultaat kun je dus niet zomaar een pils brouwen met het water in je eigen regio, of een Burton Ale. Ook niet met het goede Nederlandse kraanwater van tegenwoordig. Voor het beste resultaat in bepaalde bierstijlen past de brouwer de chemische samenstelling van het water aan.

Waterkwaliteit
Het kraanwater in Nederland verschilt erg in chemische samenstelling. Het water in Limburg is bijvoorbeeld veel kalkrijker (dus harder) dan bijvoorbeeld op de Veluwe. Zeker in de gebieden waar duinwater wordt gewonnen is het water zacht. Het water van vandeStreek bier wordt gewonnen in Groenekan. Dit is water met een goede, gebalanceerde samenstelling, zonder enorme uitschieters. Voor ons als brouwers dus ideaal om op verder te bouwen.

Chemische samenstelling
Mineralen als calcium en magnesium zorgen voor de hardheid van het water. Fosfaten zijn belangrijk voor de groei van gistcellen; die fosfaten komen ook met het mout mee in het beslag. Chloriden zorgen voor een vollere smaak van het bier. En sulfaten versterken de bitterheid van een bier. Als je dus weet wat de watersamenstelling is, weet je wat het water gaat doen voor de smaak. En je weet dan ook welke verhouding je zou moeten aanpassen als je een andere smaak wilt.

Wat voor brouwwater ook van belang is, is de zuurtegraad, gemeten als pH-waarde. Je hebt namelijk de juiste zuurtegraad nodig bij het maischen, willen de enzymen gaan werken zodat de gist de juiste, en genoeg, suikers te eten krijgt. Die pH-waarde wordt tijdens het maischen gemeten en zo nodig aangepast. Een brouwer kan de pH-waarde corrigeren door melkzuur of zuurmout toe te voegen aan het beslag.

Omgekeerde osmose
Wat sommige brouwers doen, is ervoor zorgen dat ze met gezuiverd water hun brouwproces beginnen en daarna alle mineralen toevoegen waardoor ze het smaakeffect krijgen dat ze willen voor het bier dat ze gaan brouwen. Het zuiveren van dat water, het demineraliseren, via een filterend membraan, wordt omgekeerde osmose genoemd.

Het is dus niet zozeer de smaak van het water dat de smaak van het bier beïnvloedt, maar de chemische samenstelling en hoe de sulfaten en chloriden met elkaar in verhouding zijn. Een brouwer kan echt de diepte in om die samenstelling te beïnvloeden. Bij elke aanpassing van het water creëert hij dus eigenlijk een ander bier.

Het verhaal gaat dat brouwen ooit is begonnen met brood dat nat is geworden en is gaan fermenteren. Iemand die heel erge honger had, is dat gaan eten en werd daar waarschijnlijk vrolijk van. Daarna was het een kwestie van dat proces herhalen en ermee experimenteren, met toevoegingen voor de smaak. Dat laatste gebeurt nog steeds, het brouwproces is inmiddels wel inzichtelijker geworden. We nemen de stappen die wij dagelijks doen met je door.

Schoonmaken
Brouwen is schoonmaken. Daar zijn we het meest mee bezig. Als je niet van schoonmaken houdt, moet je dus vooral niet gaan brouwen. Alle apparatuur die gebruikt wordt moet schoon zijn; alle tanks, leidingen, filters, kraantjes, etc. Je hebt het door: echt álles moet schoon zijn. Als dat niet het geval is en er leeft nog ergens gistcel of bacterie dan kan er een infectie onstaan en wordt het bier zuur. Dan is je werk voor niets geweest.

Schroten
Voordat we gaan brouwen, schroten we de mout. Dat houdt in dat we de mout met een schrootmolen in kleine stukjes pletten. Niet te klein, want dat filtert straks niet goed. Het gaat erom dat het kaf van het koren wordt gescheiden zodat het water straks bij de zetmelen komt en de enzymen hun werk kunnen doen.

Maischen
In de maischketel worden zetmelen uit de mout en granen omgezet in suikers. Dit gebeurt bij een temperatuur tussen de 57 en 72 graden Celsius. We storten de mout en mengen dat met het water tot een mooi beslag. Het is van belang de zuurtegraad te controleren van het beslag en die zo nodig te corrigeren tot de juiste pH-waarde. Het doel van het maischen is dat de enzymen uit de mout worden geactiveerd. Die zorgen ervoor dat er eiwitten oplossen, die zijn nodig voor de schuimkraag. Ook wordt zetmeel afgebroken tot suikers, dat is namelijk de voeding voor de gist.

Het maischen kan in verschillende stappen, met verschillende temperaturen om de zogenaamde amylasen te activeren. Spelen met de temperatuur geeft dan verschillende vergistbare en onvergistbare suikers. vandeStreek bier maischt vaak op één temperatuur, tussen de 65 en 72 graden, waardoor de balans tussen vergistbare en onvergistbare suikers ideaal wordt. Tijdens dit proces wordt het beslag continu doorgeroerd. Om het proces te stoppen, verhogen we de temperatuur naar 78 graden. Dan stopt de werking van de enzymen.

Filteren
Als al het zetmeel is omgezet naar suikers moet de vloeistof gescheiden worden van de gebruikte mout. Het beslag wordt naar de filterkuip gepompt. Die heeft een dubbele bodem waar het wort, een zoete vloeistof, doorheen loopt naar de kookketel. De kaf van het graan fungeert hier als filterlaag. Omdat er veel suikerrijk vocht in het restproduct – bostel – blijft zitten, voegen we extra water toe tijdens het filteren. De bostel gaat naar boer Jan in Groenekan om zijn geiten mee te voeren. De geitenkazen die geserveerd worden in ons proeflokaal zijn gemaakt met de geitenmelk van boer Jan.

Koken
Het wort wordt vervolgens aan de kook gebracht. Door het wort te koken vervliegen bepaalde stoffen die het bier potentieel naar groente doen smaken. Tijdens het koken wordt er voor het eerst hop toegevoegd. Deze eerste hop zorgt voor de bitterheid. Hoe meer hop, hoe bitterder het bier wordt. Het koken zorgt ook voor een steriele omgeving. Last but not least zorgen we er voor dat tijdens het koken eiwitten samenvlokken. Eiwit is goed voor de schuimkraag, maar niet goed voor je vergisting.

Hopgift en kruidenbaaltjes
Over het algemeen geldt: hoe warmer de hop wordt toegevoegd, hoe meer bitters deze afgeeft. Hoe meer hij aan de koude kant wordt toegevoegd, hoe meer aroma. Tijdens de kook wordt dus de bitterhop toegevoegd. De aromahop voegen we pas toe bij de volgende stap, in de whirlpool.

Ondanks dat er maar vier basisingrediënten nodig zijn voor bier, zijn er brouwers die vinden dat je alles mee kunt koken wat je wilt. Soms levert dat een mooie extra smaak op, soms is het een marketinggimmick. In deze fase kun je dus je chocola, koffie, thee, witte bonen in tomatensaus, bacon, mangopuree, chilipepers, etc. toevoegen.

Whirlpool
Met de toevoeging van de hop, of andere smaakgevers, zijn er weer vaste delen in de vloeistof gekomen en is het nodig die te scheiden. Dat wordt gedaan met de whirlpool. Daar wordt het wort schuin ingeleid waardoor er een centrifugale kracht ontstaat die alle vaste delen in het midden van de tank laat ophopen. (Je kunt dit effect thuis nabootsen door in een glas met losse thee hard te roeren.) De heldere wort wordt daarna afgetapt en naar de platenkoeler geleid.

Koelen
Het warme wort moet worden afgekoeld voordat de gist kan worden toegevoegd. Vanuit de whirlpool wordt het wort door een platenkoeler geleid. Daarin loopt koud water door de wanden, waardoor warme wort van 85 graden naar de vergistingstemperatuur wordt gekoeld. Het water uit de platenkoeler neemt de warmte van het wort over en dat warme water kan weer worden gebruikt voor het volgende brouwsel. De afgekoelde wort gaat vanuit de platenkoeler naar de vegistingstank.

Vergisten en lageren
In de vergistingstank wordt de gist toegevoegd. De hoofdvergisting duurt meestal één tot anderhalve week. Vervolgens wordt de inhoud van de tank gekoeld tot 2 graden Celcius om het bier te lageren.

Dryhoppen
Op het eind van de vergisting, of net daarna, kunnen we nog aromahop toevoegen waarmee we de gewenste geur en smaak aan het bier kunnen toevoegen. Zo zorgen we voor die tropische fruitgeuren en -smaken.

Afvullen
De laatste stap in het brouwproces is het afvullen. Op fust, op fles, op blik, net wat je als brouwer nodig hebt om je bier naar de liefhebber te krijgen. Of net wat past bij je kwaliteits- of duurzaamheidswensen. En dan eindig je met een lekker biertje. Maar niet voordat je stap één – schoonmaken – nog eens grondig herhaald hebt.

Wanneer je hop gaat groeien, heeft ze voeding nodig. Je kunt daar organische potgrond voor gebruiken (met of zonder bierbostel), maar je kunt ook je eigen compost maken met gebruik van wat vriendelijke compostwormen. Een mooi gebruik van je groente-, fruit- en tuinafval, en gezond voor je hop en de plantjes die je eromheen hebt geplant. Laten we dus een mooi werkend wormenhotel maken! Voor in je tuin, op je balkon, of in de gang.

Kopen of bouwen?

De makkelijke manier is naar een tuincentrum gaan en daar een kant-en-klaar wormenhotel te kopen. Of nog veel beter – koop er 1 van Hopboer Jamie! (€99,95) Daarna is het verder inrichten en wormen aanschaffen. Je kunt je wormenhotel ook zelf maken, van plastic bakken, of van (rest)hout en gaas. Het voordeel van hout is dat het natuurlijker is. Zin om zelf te klussen? Voor een volledige beschrijving – check hopboer Jamie z’n website.

Een wormenhotel van (rest)hout is simpel: je timmert een aantal even grote bakken die je op elkaar kunt stapelen. In de onderste zorg je ervoor dat je eventueel restvocht kunt opvangen, en in de bakken die erop komen, span je gaas: niet te fijn, niet te grof. Een plastic wormenhotel is het snelst om te maken: je neemt een aantal stapelbakken en boort heel veel gaatjes in de bodem (behalve in de onderste bak!). Door het gaas en de gaatjes kan er vocht naar beneden sijpelen en zorg je voor zuurstof. Ook zijn dat de plekken waar de wormen door naar boven zullen kruipen als ze de voedingsstoffen uit je groenafval hebben verwerkt.

Van belang is dat je wormenhotel dus als onderste laag een goede opvangbak heeft voor het vocht wat zal ontstaan (het percolaat). Er zijn wormenhotels te koop met een kraantje in de onderste bak waarmee je dat percolaat makkelijk kan aftappen. In een houten wormenhotel is de vocht en luchtbalans het allerbeste. Het hout neemt namelijk vocht op – en laat het weer los als dat nodig is. Ook blijft hout altijd ademen en daar houden de wormen van!

Vullen

De geperforeerde bodem zul je eerst moeten bedekken met een zogenaamde beddinglaag van vijf centimeter. Die beddinglaag bestaat uit luchtig materiaal waar het vocht goed doorloopt en wat zelf ook rustig verteert. Denk aan kleine takjes snoeiafval, dorre stengels van kruiden en vaste planten, en stro. Snij of hak dit materiaal in kleine stukken van vijf centimeter en bevochtig het licht. De beddinglaag vul je dan aan met de wormen en hun oorspronkelijke omgeving: het compost waarin je de wormen van je wormenleverancier hebt gekregen.

Je kunt niet zomaar regenwormen uit je tuin verzamelen en in je hotel stoppen. Je zult dan moeten zoeken naar de rode compostworm of de tijgerworm. Die vind je in composthopen: wie weet heb je ergens nog een stapel rottende bladeren in je tuin liggen. Je kunt ook kijken of er collega composteerders bij je in de buurt wonen. Ga eens praten met je buren, wie weet hebben zij wat voor je.

Uiteraard zijn er online ook wormen te vinden. Kijk eens bij Nudge of er een eigenaar van een wormenhotel bij je in de buurt woont die je wil helpen opstarten. Zij zijn vaak ook bereid om je tips te geven voor je startende hotel. Uiteraard zijn er ook wormen te koop via het wormen wijde web, maar daar krijg je waarschijnlijk niet de compost bij waar de wormen al aan gewend zijn.

Voeden

Op de laag compost met je wormen leg je nu een laag groente- en fruitafval, snijd ook dat in kleine stukken. Je wormen zullen eerst de voeding halen uit het compost waarin ze verhuisd zijn, maar al snel beginnen ze aan de door jouw aangeleverde hapjes. Dan kan een paar weken duren, dus heb geduld. Overvoer je wormen niet. Je kunt de laag afval afdekken met papiersnippers en kartonnen eierdoosjes. Dat houdt het licht tegen, en het dient later weer als voedsel voor je wormen.

Je wormen lusten niet alles. Je maakt ze blij met bijvoorbeeld koffiedrab, snijafval van bieten en courgettes, slastronken, verwelkte bloemen, karton, houtsnippers. Gooi geen bereide etensresten in je wormenbak, geen brood en gebak, geen dierlijke producten en geen citrusvruchten. Je kunt je GFT-bak dus nog niet wegdoen! Misschien gaat die wel minder stinken. De wormen werken namelijk 24/7 en verteren het groenafval snel, en dat neemt de geur van verrotting weg.

Stapelen

Je zet dus meerdere bakken op elkaar, want de wormen kruipen zelf omhoog als de voeding in een bak op is. Als in de onderste bak geen wormen meer zitten, weet je dat die compost goed is om bij de hopplant te strooien. De lege bak zet je dan weer op die waar de wormen in zitten en die ga je weer vullen met een beddinglaag en groenafval. Een kind kan de was doen als je zin hebt om wat te leren en je je aandacht er maar bij houdt! De grond die je creëert met je compost zorgt voor een bodem vol voedingsstoffen. De wormen eten ziektekiemen op en maken goede bacteriën aan. Daarnaast nemen ze CO2 op en zorgen ze voor lucht in de bodem. Dat maakt dat regenwater makkelijker naar het grondwater stroomt. Je wormen voorkomen dus uitdroging van de grond waar je hop in groeit. Waar wacht je dus nog op? Aan de bak met je wormenhotel!

De dagen worden langer, de zon schijnt feller en we mogen weer naar buiten. Een terrasje pakken, picknicken in het park of liggen op een handdoek op het strand. Wat hebben we dit gemist, zelfs na de relatief aangename winter. Vitamine D in je opnemen is een goed plan, maar je kunt te ver gaan. Al die zon ben je niet meer gewend, er ligt het gevaar van de zonnesteek op de loer!

Herkennen

Je zit dus in de zon. Lekker warm. Aan het genieten. Je kleurt zelfs al een beetje. Maar als je nou erg rood wordt en hevig gaat zweten, dan kan er meer aan de hand zijn. Zeker als je duizelig wordt, je moe voelt of slap. Als je je glas drinken niet meer normaal op de terrastafel kunt zetten. Als je hoofdpijn of spierpijn krijgt. Dat zijn allemaal symptomen van een zonnesteek.

Genezen

Als je dus teveel van de zon genoten hebt dat je klachten aan over houdt, ga dan direct de schaduw in. Het liefst ga je liggen in een koele omgeving. Zorg ervoor dat je direct zonlicht vermijdt en koel eventueel verkrampte spieren. Drink wat, maar zorg ervoor dat dat niet te koud is. Een isotone dorstlesser is een goed plan. Mocht dat de toestand nou allemaal niet heel snel verbeteren, dan bel je 1-1-2. Better safe than sorry!

Voorkomen

De beste remedie tegen een zonnesteek is uiteraard die niet te krijgen. Het Rode Kruis geeft een aantal goede tips. Zoals sowieso niet in de volle zon te gaan zitten, maar in de schaduw. Als het warm is, is dat prima. Een lentezonnetje vraagt toch wel de directe warmte van de stralen op je gezicht. Maar niet te lang, dus! Zitten is het kernwoord in de tip, trouwens: bij een sterke zonkracht kun je sporten of andere actieve dingen beter uitstellen.

Belangrijk is het om op warme dagen voldoende te drinken. Minimaal 2 liter vocht per dag, zegt het Rode Kruis. Dan gaat het uiteraard om alcoholvrije dranken: water, thee, limonades. Gelukkig smaakt een Playground ook prima in het lentezonnetje. Je zou Delicious Dry nog een keer dunnetjes kunnen overdoen, zelfs. Dat is in de zon misschien nog wel lekkerder.

Een goede zonnesteek

Het lijkt nu alsof een zonnesteek alleen maar slecht is, maar als je vandeStreek een beetje kent, weet je dat er één Zonnesteek is die wel prettig is. Die wil je best krijgen. En wel twee ook. Maar als je in de felle zon zit te drinken, is het verstandig die af te wisselen met een Fruit Machine of een Playground natuurlijk. En om het zitten in de zon af te wisselen met zitten in de schaduw. De Zonnesteek is zelf al een zon in een glas, nietwaar?

Bron: https://www.rodekruis.nl/ehbo-wat-te-doen-bij/zonnesteek/

De eerste warme zonnestralen breken alweer door de wolken en voorzichtig aan begint het te kriebelen om weer lekker buiten bier te gaan drinken. Om je op weg te helpen, stroomt onze vernieuwde sunshine lager Zonnesteek deze week uit de tanks.

Dit ondergistende bier heeft een lekker fris karakter en is ontzettend doordrinkbaar. De hoppen die er bij zijn gegaan tijdens het vergisten geven het bier daarnaast een heerlijk fruitige aroma mee die doet denken aan meloen, abrikoos en citrusvruchten. Ook wordt het bier dit jaar voor het eerst afgevuld op blik. Handig te bewaren in je koelkast en gemakkelijk om mee te nemen naar het strand.

Zet je zelf lekker neer met je tenen in het zand en geniet van smaakvolle verkoeling tijdens de warme dagen met onze nieuwe Zonnesteek.

>> Lees alles over de Zonnesteek en bestel hem hier! >>